​菜脯焖乌耳鳗，一道适合家庭烹饪而又富有营养的佳肴

菜脯焖乌耳鳗，一道适合家庭烹饪而又富有营养的佳肴

韩江囗半咸水出产的乌耳鳗，是一种肉味鲜美、营养丰富的上等食用鱼类，对滋䃼身体大有益处，有“水中人参”的美称。在潮汕，家家户户过大年几乎都有它演绎的美味。节前，市场上售卖乌耳鳗的摊贩不计其数，生意十分火爆，有些甚至出现了排队求购的状态。

乌耳鳗头大尾扁周身圆溜溜，似蛇，但无鳞，为降河洄游性鱼类，喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。它们在淡水中不能繁殖，即将成熟的鳗鲡只能回游大海产卵，产卵后的成鳗不久即死亡。鳗鱼的受精卵孵化后，成为叶状幼体随海流又飘流到咸淡水混杂的韩江口。由于鳗鱼尚未实现人工繁殖，现在市场上售卖的乌耳鳗，基本上都是人工捕获鳗苗养殖增大的。养殖所需的苗种均靠野生捕捞，牙签似的鳗鱼苗，价格一直居高，素有“海中软黄金”之称。

乌耳鳗肉质细嫩，含有丰富的胶原蛋白、稀有的西河洛克蛋白、丰富的氨基酸以及脑细胞不可或缺的磷脂，富含钙质、维生素和微量元素，还含有被俗称为“脑黄金”的两种不饱和脂肪酸，营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉等高得多。中医认为，乌耳鳗性平味甘，具有补虚养血、强精壮肾等功效，是良好的营养品和优良食品，还被称为可吃的化妆品。

乌耳鳗虽然很贵，但是真的物有所值，营养价值很高，是一般肉类所不能与之媲美的，而且乌耳鳗的烹饪味型多样，可清蒸，可清炖，可红烧，可红焖，也可炒、熘、炸、烹、煎、烤等，颇受广大民众的喜爱。

咸梅蒸乌耳鳗是一道极具潮汕风味的蒸鱼做法，乌耳鳗肉质弹牙，脂肪肥美，而咸梅的酸咸，丰富了鱼肉的味道，还能解腻开胃；红焖乌耳鳗是潮菜中的一道传统名菜，色红润，味鲜嫩；乌耳鳗的家常做法，还有蒜香、炖鳗鲞、鳗鲞蒸肉以及火锅等。还有一款，就是菜脯焖乌耳鳗。

这款菜脯焖乌耳鳗的菜式，比较适合一般家庭的烹饪，不用花太多的心思和时间。在市场上购买乌耳鳗时，摊贩已经将乌耳鳗去肠脏洗净切成片状。带回家后，放入冰箱冷藏，需要时拿出来解冻，再清洗一遍，准备几粒蒜头、些许芹菜、姜丝和一些肚肉，切半个菜脯，炉火烧旺后，将这些辅料在铁锅中用食用油爆香后，连同切成片的乌耳鳗和芹菜一并放入砂锅中，添加适量的清水焖煮。鱼肉熟透后，加入鸡精和蚝油调味，即可起锅食用。

这道高档而又简单的菜式，菜脯吸收了鳗鱼的肥腻，增加了鳗鱼的香甜，使鳗鱼肉质更加鲜嫩细腻，口感更加丰腴香软，在食物丰盛的年节间，不会使人产生肥腻，反倒起到一定的开胃作用。

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