​四款经典川菜

四款经典川菜

四款经典川菜

甲鱼蒸鸡翅

味型：咸鲜味

主料：甲鱼1000克、鸡翅700克。

辅料：口蘑15克、水发黑木耳20克。

调料：大蒜50克、鸡油100克、料酒50克、盐15克、味精2克、大葱25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。

制作方法：

1、将鸡翅膀下入汤锅内，煮到五成熟时捞出，清洗干净剁去翅尖和两头骨节，装入汤盘内；

2、蒜子剥去皮，洗净；葱、姜一半拍破，余下的葱切成段，姜切成米；

3、将活甲鱼隔水放热水上放尿，再取下翻放在木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上提，使血液流尽；

4、用开水烫过后推去黄膜衣，再用开水烫能刮去软裙边的黑膜时，即放入凉水内，用刀刮洗干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在水煮一下，能去壳时即捞出，放冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏，拆下裙边，切成4厘米长的大块，洗净并沥干水分，用料酒和盐腌15分钟后，挤干腌甲鱼的腥水，拌上胡椒粉，放到鸡翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的葱姜、料酒、盐、味精和鸡油，上笼蒸烂取出；

5、食用时前半小时，将鸡翅膀甲鱼去掉葱姜，加入口蘑、鸡汤1000毫升上笼蒸熟后取出，撒上胡椒粉和葱段，随上姜醋汁两小碗即可。

注意：

1、宰杀后的甲鱼如用开水煮裙边易破裂影响质量。

2、裙边是甲鱼身上最好的食材，取裙边时注意形状的完整。

孜然寸骨

味型：孜香麻辣味

主料：寸骨8根。

生抽15克、糖6克、味精6克、酒

制作方法：

1、寸骨先用少许生抽、糖、味精、酒入味二小时；

2、隔水蒸熟寸骨，滤去蒸汁待凉，蒸汁留用；

3、油烧八成热，把寸骨炸至表面金黄捞起沥油；

4、爆香蒜茸、红椒碎和寸骨，加入用适量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精调好的汁，翻炒至汁浓撒上葱花即可。

注意：寸骨也就是平常说的牙签骨，一般没有现成的买，可以买猪后腿。展子（也称骨展）回来自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌码备用。

干锅飘香甲鱼

味型：香辣味

主料：甲鱼500克。

辅料：面饼50克、上海青50克。

调料：香水料100克、鸡精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2个、桂皮5克、姜10克、葱段5克、高汤500克、蚝油5克。

香水料制法：

1、将200克鸡油，100克猪油混合在一起入四成热油锅里烧热，放入100克姜粒小火炸香。

2、将干紫苏50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、搅打成颗粒状，放入锅中，再加入500克郫县豆瓣酱、100克野山椒用小火慢炒15分钟即可。

制作方法：

1、将甲鱼改刀成5厘米长的方块，入四成热的油锅中小火煸炒8分钟至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高汤；

2、用中火烧开后改小伙煨20分钟入味，加入鸡粉、味精调料起锅，撒些芝麻和葱段。

馋嘴蛙

味型：五香麻辣味

主料：净蛙肉500克。

辅料：青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料：馋嘴底料200克，自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克。

馋嘴底料配方（80份量）：

1、辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；

2、郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；

3、生菜子油5500克炼熟后晾凉；

4、炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方（20份量）：

1、锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克）；

2、加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。

制作方法：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块；

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘；锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。