​唐山有一种小吃叫饹馇

唐山有一种小吃叫饹馇

饹馇(gēzha)是一种传统食品，是唐山的美食之一。在唐山的各个区县均有出产，据说滦县的做工最为正宗。逢年过节，婚丧嫁娶，迎来送往，饹馇往往是餐桌上的必备之物。旧时，曾经流传有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。

饹馇是一种用豆面儿或淀粉摊成片饼状食品，在摊制过程中加入黄色原料，成品为浅黄色。真正的特色饹馇应该采用豆面（绿豆面或者红豆面）为主材，略加白面来增加饹馇的柔韧性，黄色的来源应该是全部采用姜黄。姜黄除了产生黄色，还有特殊的气味和味道，缺了姜黄的色味，饹馇的品质就大打折扣了。由于“饹馇”是黄色的，当初也称作“黄饼”。饹馇有小饹馇大饹馇之分。用淀粉摊成的成为“小饹馇”，薄而鲜亮，多用于溜炒。如“饹馇炒肉”“韭菜炒饹馇”等，用的都是“小饹馇”。用豆面儿摊成的称为“大饹馇”，较厚而显绵软，多用于包馅儿蒸炸，如“炸饹馇饸儿”“炸饯（方言读qiān）子”等。“饹馇”的吃法很多，物美价廉，因而深受唐山百姓的欢迎。

据老人儿们讲，过去只有唐山的昌（黎）、滦（县）、乐（亭）有大饹馇、小饹馇之分，出了唐山人家都叫大饹馇。小各扎是绿豆淀粉做的，加姜黄只是卖家作为；而大各扎只有昌滦乐有，以前只是自家过年过节做着吃，或有送人的，很少有卖的。为啥滦县的饹馇有名呢？滦县这边平原地带，坑洼边上种点儿杂豆，只要不被大水淹了，有了收成，也只是一星半点，傍年节泡了磨浆然后上大锅摊熟。摊制饹馇大各扎必须用茅柴火，连秫秸火都不行。而滦县这边兴在沙土荒地搂茅草，用茅草活摊成的大饹馇最为正宗。现在因为不用茅草火，既没了豆香味儿，也没了软糯的口感，饹馇早已没了原有的味道。

“饹馇”为什么称“ɡēzhɑ”，“饹馇”之名缘何而来呢？

民间对“饹馇”一词的来源，流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。没料到这次膳房人员刚到太后桌前，要撤下这道菜时，太后突然把筷子往盘中一拄，说：“搁着”！意思是不叫动，还想吃呢！这道菜在膳房引起了轰动。为投太后所好，以后每餐必上，逐渐传开。“饹馇”与“搁着”谐音，从此以后，“饹馇”的叫法一直流传至今。

这个故事固然有趣，但既然是“传说”，自不必当真。给慈禧太后上的菜竟然没有“名号”，专等慈禧赐名，近乎荒唐。如果是开玩笑，恐怕也要冒掉脑袋的风险。再者，“饹馇”的产生一定在慈禧去清东陵之前，一种食品自创制起名字就随之有了，哪有“养活（生）孩子不起名”的道理！可见，慈禧赐名的说法是不成立的。

据相关语言专家考证，“饹馇”一词源于满语的发音，其意为薄饼。“饹馇”也写作“各扎”“个扎”，写法虽不同，可“ɡēzhɑ”发音没有变化。由此可见“饹馇”是个音译词。由于“ɡēzhɑ”属于食品，加之字、辞典中又有收录，根据规范要求就写作“饹馇”了。这应该是可信的。

（图文来源：公众号“老庄呔儿语聊吧”）